Claves para conservar la habilitación bromatológica
En CAMBADU acompañamos a nuestros socios en el proceso de obtener y mantener la habilitación en el RUNAEV (Registro Único Nacional de Alimentos, Empresas y Vehículos), un requisito obligatorio para todos quienes trabajan en el rubro de la alimentación.
Obtener la habilitación es solo el primer paso. Conservarla exige aplicar diariamente buenas prácticas y planes que garanticen la inocuidad de los alimentos. Encajonar los manuales o ignorar los registros es un error grave: un descuido puede poner en riesgo la salud de los consumidores y derivar en la pérdida inmediata de la habilitación.
Pilares fundamentales para conservar tu habilitación
BPM - Buenas Prácticas de Manufactura
Higiene personal, recepción adecuada de materias primas, almacenamiento correcto, separación entre crudos y cocidos, control de temperaturas, prevención de la contaminación cruzada y exhibición segura de los alimentos.
POES - Procedimientos Operativos de Limpieza y Desinfección
Diferenciar limpieza de desinfección, aplicar las rutinas según la frecuencia establecida, mantener mesadas, vitrinas y utensilios en condiciones óptimas, y almacenar correctamente los productos de limpieza.
Plan de Control de Plagas
Adoptar medidas estructurales y de orden para prevenir plagas, contratar empresas habilitadas y mantener actualizados los registros de control.
Manejo de residuos y desperdicios
Utilizar contenedores adecuados, asegurar el retiro frecuente por empresas autorizadas y, en caso de deterioros o pérdidas, dejar constancia e implementar acciones preventivas.
Capacitación y supervisión del personal
Todo el equipo debe conocer y aplicar correctamente las prácticas establecidas. Es clave una supervisión permanente, con correcciones inmediatas y registros de cumplimiento.
¿Qué miran los inspectores?
- Infraestructura del local.
- Documentación obligatoria actualizada.
- Manejo real de los alimentos en la práctica diaria.
Por eso, los manuales y planes no son un mero trámite: son herramientas vivas para gestionar tu comercio día a día.
Tu compromiso como socio de CAMBADU
Al iniciar o renovar tu habilitación, asumís una doble responsabilidad: garantizar alimentos seguros para tus clientes y construir un negocio sostenible para vos.
En CAMBADU te ofrecemos:
- Asesoramiento personalizado.
- Instancias de capacitación continua.
- Ayuda para interpretar y aplicar la normativa vigente.
Recordá: cumplir con tus manuales protege la salud de tus clientes, fortalece la confianza en tu comercio y asegura la continuidad de tu habilitación.
Materiales Técnicos Descargables
En esta sección encontrarás material práctico, operativo y en español, cuidadosamente seleccionado para acompañar la implementación diaria de buenas prácticas de inocuidad alimentaria. Podrás descargar manuales, guías, fichas técnicas y recursos temáticos que complementan y refuerzan lo trabajado en las BPM, POES, control de plagas, manejo de residuos, capacitación del personal y más.
Todos estos recursos están pensados para ser herramientas activas, útiles en la rutina de tu comercio, sin incluir trámites administrativos. Operativos, claros y actualizados para apoyar tu gestión bromatológica.
PDF Educativos para descargar
Estos documentos constituyen recursos clave para comprender y aplicar las buenas prácicas que aseguran la inocuidad alimentaria en distintos rubros. Todos han sido desarrollados o validados por organismos nacionales o internacionales con competencia en la materia.
1. Manual de manipuladores de alimentos - OPS/OMS
Fuente: Organización Panamericana de la Salud / Organización Mundial de la Salud
Descripción: Guía completa para manipuladores de alimentos, enfocada en buenas prácticas de higiene, prevención de enfermedades, control de peligros y principios de inocuidad. Recomendado como base conceptual para empresarios y equipos de trabajo del rubro alimentario.
2. Manual de manipuladores de alimentos - Intendencia de Montevideo
Fuente: Departamento de Desarrollo Ambiental - IM
Descripción: Contenido oficial del curso obligatorio para obtener el carné de manipulador en Montevideo. Incluye los principios de la inocuidad, causas de contaminación, y criterios exigidos por los inspectores bromatológicos
3. Norma UNIT 1271 - Buenas Prácticas de Manufactura
Fuente: Instituto Uruguayo de Normas Técnicas (UNIT)
Descripción: Norma técnica que establece los requisitos obligatorios para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en Uruguay. Base normativa para elaborar manuales exigidos por bromatología.
4. Guía de Prácticas Correctas de Higiene en Restaurantes
Fuente: Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria
Descripción: Referencia internacional útil para el diseño de manuales y procedimientos de higiene en restaurantes. Incluye diagramas, fichas prácticas y flujogramas adaptables al contexto local.
5. Guía práctica de POES - Intendencia de Montevideo
Fuente: Departamento de Desarrollo Ambiental - IM
Descripción: Documento explicativo sobre los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), con ejemplos de rutinas, productos, responsables, y registros sugeridos.
6. Pautas para la elaboración de alimentos libres de gluten
Fuente: Ministerio de Salud Pública - División Alimentos
Descripción: Requisitos y recomendaciones para producir alimentos sin gluten, evitando contaminación cruzada. Dirigido a comercios que elaboran, fraccionan o venden productos para celíacos.
7. Manual de cantinas saludables en centros educativos
Fuente: Ministerio de Salud Pública - División Salud de la Niñez y Adolescencia
Descripción: Manual de orientación para comercios que proveen alimentos en ámbitos educativos. Brinda criterios de selección, preparación y promoción de alimentos seguros y saludables.
8. Cocina Uruguay - Recetario saludable y seguro
Fuente: Intendencia de Montevideo - Cocina Uruguay
Descripción: Recetario basado en preparaciones seguras, accesibles y nutritivas, con énfasis en el manejo correcto de los ingredientes y las técnicas de cocción saludable.
9. Folleto de Trazabilidad de Alimentos
Fuente: Intendencia de Montevideo
Descripción: Material educativo que explica los principios de la trazabilidad en el ámbito alimentario, destacando la importancia de identificar y registrar cada etapa de producción, elaboración y distribución. Incluye las obligaciones derivadas del Decreto N° 35.335 y orienta a los comercios sobre cómo implementar planes de trazabilidad y mecanismos de retiro de productos para garantizar la inocuidad.
10. Buenas prácticas para la elaboración de alimentos fritos
Fuente: Intendencia de Montevideo - División Salud
Descripción: Recomendaciones para el manejo seguro de aceites, control de temperatura, renovación y limpieza de equipos de fritura. Útil para rotiserías, bares y locales con cocción a alta temperatura.
